5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
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5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
8. Burro di scalogno. — Pestate uno scalogno con 120 gr. di burro, unendovi un cucchiaio scarso di polvere di senapa Colman, una presa di zucchero, sale, pepe bianco e una presa di paprica.
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8. Burro di scalogno. — Pestate uno scalogno con 120 gr. di burro, unendovi un cucchiaio scarso di polvere di senapa Colman, una presa di zucchero
16. Burro di spezie. — Un cucchiaino di cannella, mezzo di macis, mezzo di garofani, mezzo di pepe di Cajenna, una presa di noce moscata, tutto in finissima polvere, mescolati con 200 gr. di burro o più se aggrada. Serve per guernizioni e per crostini.
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16. Burro di spezie. — Un cucchiaino di cannella, mezzo di macis, mezzo di garofani, mezzo di pepe di Cajenna, una presa di noce moscata, tutto in
20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro aggiungendovi qualche goccia di limone o di vino secco. Per crostini.
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20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro
Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di semente di senapa nera, una foglietta di macis, 1/4 di noce moscata, 10 grani di pepe garofanato.
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Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di
3. Salsa di marmellata di frutta. — Sciogliete al fuoco, nello sciroppo di zucchero o nel vino, un pajo di cucchiai di marmellata e fate bollire il composto, stemperate un cucchiaino di fecola con un cucchiaio di questo liquido, unitelo alla marmellata sciolta e lasciate sobbollire. Ritirate dal fuoco e versatevi un po' di sugo di limone e un po' di liquore omogeneo al sapore della marmellata.
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3. Salsa di marmellata di frutta. — Sciogliete al fuoco, nello sciroppo di zucchero o nel vino, un pajo di cucchiai di marmellata e fate bollire il
Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1 uovo, 100 gr. di formaggio lodigiano, un po' di cannella.
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Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1
5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo trito, pezzetti di rana, teste di pesce, e 1 chilogr. di pesci d'acqua dolce misti, come lucci, tinche, anguille, carpioni.
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5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo
e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di sedano, 2 carote, 2 cipolle, un po' di sale, 4 litri d'acqua, il sugo di mezzo limone, 5 fogli di colla di pesce, mezzo bicchiere di marsala, 4 albumi a neve.
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e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di
Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero, mescolatevi i semi macinati, più 10 gr. di cannella e 5 gr. di garofani.
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Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero
come quello del N.° 34 con 3/8 di litro di latte, 3/8 di litro di farina, uno scrupolo di sale e un pezzetto di burro come una noce, aggiungetevi 4 cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si gonfierà molto ma che avrà un sapore gradevole. Spolverizzate di zucchero.
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come quello del N.° 34 con 3/8 di litro di latte, 3/8 di litro di farina, uno scrupolo di sale e un pezzetto di burro come una noce, aggiungetevi 4
Pasta : 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, scorza trita di mezzo limone, mezzo cucchiaio scarso di lievito di soda, un po' di latte. Alla scorza di limone potete sostituire la vaniglia.
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Pasta : 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, scorza trita di mezzo limone, mezzo cucchiaio scarso di lievito di soda, un po' di
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
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Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
6. Pasticcio colla rete di vitello. — Sbattete 6 uova intere e 2 tuorli con 6 decilitri di panna. Versate questo composto sulla midolla di 7 pani (140 gr.) Pestate nel mortajo 600 gr. di lingua di manzo salata e cotta, oppure 300 gr. di prosciutto e 300 gr. di lingua con del midollo di manzo, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello, disponetevi uno strato di pane inzuppato e passato allo staccio e uno strato di carne, alternando finchè lo stampo è pieno. Copritelo con un altro pezzo di rete e cuocetelo al forno. Alla rete di vitello, potete sostituire quella di majale.
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6. Pasticcio colla rete di vitello. — Sbattete 6 uova intere e 2 tuorli con 6 decilitri di panna. Versate questo composto sulla midolla di 7 pani
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di piselli ecc. ecc.
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forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o
N.° III. Mezzo chilog. di carne di vitello (spalla o coscia), ½ chilogr. di carne di majale, 60 gr. di lardo e 80 gr. di grasso di rognone di vitello, un uovo intero, un po' di brodo, sale, pepe, spezie a piacere, una cipolla trita finissima e rosolata nel burro, occorrendo, un po' di pangrattato.
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N.° III. Mezzo chilog. di carne di vitello (spalla o coscia), ½ chilogr. di carne di majale, 60 gr. di lardo e 80 gr. di grasso di rognone di vitello
36. Pasticcio di capriolo con pasta frolla. — Tagliate a pezzi gr. 1200 di capriuolo che avrete conservato 8 giorni in una marinata di vino, (vedi pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un battutino misto di timo, rosmarino, basilico, prezzemolo, un pezzetto di carota e di sedano, pepe e sale. Quando il capriolo è ben cotto pestatelo nel mortajo di pietra. Tritate minutamente 50 gr. di lardo, fatelo sciogliere, mettetevi la carne con 4 cucchiai di vino nero, un po' di scorza di limone pesta e qualche aroma.
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36. Pasticcio di capriolo con pasta frolla. — Tagliate a pezzi gr. 1200 di capriuolo che avrete conservato 8 giorni in una marinata di vino, (vedi
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
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Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di pollo pure trito, un cucchiaio di prezzemolo, due di formaggio, sale, pepe, una presa di cannella e di garofani, un po' d'olio e un po' di brodo per rammollire il composto.
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Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto, unitevi un pezzo di burro grosso come un piccolo uovo che avrete lavorato prima solo, poi con 5 tuorli e 5 cucchiai di zucchero vanigliato, due cucchiai di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Potete dare al composto il sapore d'arancio, di limone, di caffè, di zucchero caramellato o unirvi alcune mandorle amare grattate finissime.
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21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto
Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.
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Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc
33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes.
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33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella
Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
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Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua
16. Torta di lievito col ripieno di bozzoletti. — Preparate una torta come la precedente con 35 gr. di lievito fermentato secondo la regola, 350 gr. di farina, 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 2 uova intere, il latte necessario, un po' di scorza di limone, un pizzico di spezie e 50 gr. di mandorle grattate delle quali 2 di amare.
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16. Torta di lievito col ripieno di bozzoletti. — Preparate una torta come la precedente con 35 gr. di lievito fermentato secondo la regola, 350 gr
di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi tagliati a filetti fini, 160 gr. di mandorle mondate pure a filetti, 160 gr. di pinoli, 160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po' di maraschino di Zara, 2 tuorli d'uovo, mezzo cucchiaio di sale, la scorza trita fina di 2 aranci, alcune mandorle mondate e intere.
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di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a
12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr. di lievito, un quartuccio di latte, sale, anici.
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12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr
Ricetta II. più andante: Lievito 25 gr. fermentato con 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, 300 gr. di farina, 2 uova intere, 50 gr. di burro sciolto in 1/6 di litro di latte, 70 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone trita.
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Ricetta II. più andante: Lievito 25 gr. fermentato con 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, 300 gr. di farina, 2 uova intere, 50 gr. di
26. Focaccia Minica. — Rimestate con una forchetta 2 cucchiai di burro appena sciolto con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero, un pugno di mandorle trite, un po' di scorza trita di limone, un pizzico di garofani e due di cannella riducendo il composto a bozzoletti.
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26. Focaccia Minica. — Rimestate con una forchetta 2 cucchiai di burro appena sciolto con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero, un pugno di
Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima di coprirle.
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Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima
Ingredienti : Uova 2, il peso di due uova di burro, di zucchero, di farina, la scorza d'un limone trita fina, mezzo cucchiaio di lievito di soda, marmellata per il ripieno.
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Ingredienti : Uova 2, il peso di due uova di burro, di zucchero, di farina, la scorza d'un limone trita fina, mezzo cucchiaio di lievito di soda
42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere, un rosso, un po' di vaniglina e 7 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588).
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42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere
58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate e 3 tuorli cotti sodi passati da uno staccio fino con 40 gr. di zucchero, poi un tuorlo crudo, il sugo di mezzo limone, una punta di coltello di polvere di garofani e due di lievito di soda (vedi pagina 588).
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58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate
90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un uovo intero, un po' di buccia di limone). Foderato con questo composto delle formette basse da tartelettes, coprite la pasta con della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e sugo di limone, oppure di marmellata di fragole.
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90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero
44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, una presina di zenzero, altrettanto macis e pepe garofanato, 60 gr. di candito di cedro tritato colla lunetta, 200 gr. di zucchero e 300-375 gr. di farina.
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44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr
42. Champagne cup (Shampoving) bevanda inglese. — Una bottiglia di champagne, un bicchiere di xeres, un bicchierino di maraschino, una fetta di limone, due fette d'arancio di Siviglia, una fettolina di cetriolo, una bottiglia di Seltz.
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42. Champagne cup (Shampoving) bevanda inglese. — Una bottiglia di champagne, un bicchiere di xeres, un bicchierino di maraschino, una fetta di
62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo di limone.
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62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo
3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 ½ scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d'aglio pestati e spremuti con poc'acqua da una pezzuola. Procedete come colle lucaniche di manzo e di vitello, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
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3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto
Accademia della crusca